Kol goreng yang disajikan sebagai pendamping makan kerap dianggap lebih aman bila dimasak dengan minyak baru atau olive oil. Namun, menurut dokter spesialis gizi klinik dr Igus Ulfa Yaze, SpGK, pilihan minyak memang berpengaruh terhadap kualitas makanan, tetapi tidak otomatis menghapus risiko dari proses menggoreng.
Minyak baru yang digunakan di rumah relatif lebih aman dibandingkan minyak yang telah dipanaskan berkali-kali. Meski begitu, kol yang digoreng tetap dapat menyerap minyak, mengalami kerusakan nutrisi akibat panas, dan menjadi sajian padat kalori. Artinya, mengganti minyak adalah satu bagian dari pertimbangan, bukan jaminan bahwa kol goreng sepenuhnya bebas risiko.
Minyak baru lebih baik daripada minyak jelantah
Menurut dr Yaze, minyak yang dipakai berulang kali dapat meningkatkan risiko terbentuknya lemak trans dan senyawa asam lemak yang berbahaya. Karena itu, memasak sendiri dengan minyak baru atau minyak berkualitas lebih baik daripada membeli kol goreng yang tidak diketahui berapa kali minyaknya digunakan.
“Kalau dibandingkan sama beli di luar ya pasti jauh lebih aman ketika pakai olive oil ya. Atau mau masak di rumah dengan minyak yang nggak digoreng berkali-kali, minyak baru lah intinya,” kata dr Yaze.
Penjelasan tersebut menunjukkan bahwa jenis dan kondisi minyak punya peran. Minyak yang belum dipakai berulang kali dapat mengurangi paparan terhadap senyawa yang terbentuk selama pemanasan berulang. Namun, manfaat itu berkaitan dengan kualitas minyak, bukan berarti cara menggorengnya tidak lagi berdampak pada kol.
Perbedaan ini penting karena anggapan bahwa olive oil atau minyak baru membuat kol goreng sepenuhnya sehat terlalu menyederhanakan persoalan. Penggunaan minyak yang lebih baik dapat menjadi pilihan yang relatif lebih aman dibandingkan minyak jelantah, tetapi tidak mengubah seluruh sifat makanan yang digoreng.
Panas tetap memengaruhi nutrisi kol
Kol mengandung vitamin C, asam folat, dan antioksidan yang sensitif terhadap panas. Dalam penjelasannya, dr Yaze menyebut penggorengan dengan suhu tinggi dapat merusak sebagian kandungan alami tersebut. Ia juga mengingatkan bahwa pemanasan di atas kisaran 60 hingga 100 derajat Celsius dapat membuat vitamin dan antioksidan rusak.
Uraian mengenai penggorengan dalam bahan sumber juga menyoroti suhu tinggi, yakni di atas 150 hingga 180 derajat Celsius. Semakin lama kol terpapar panas, semakin besar kemungkinan struktur selnya terganggu. Dengan demikian, penggunaan minyak baru tidak mencegah kerusakan nutrisi yang terjadi akibat panas.
Dokter tersebut menyebut pemanasan sebentar masih lebih baik dibandingkan kol yang digoreng terlalu lama. Meski demikian, keterangan itu bukan berarti kol goreng otomatis mempertahankan seluruh nutrisinya. Seberapa besar perubahan yang terjadi bergantung pada proses pemanasan, sedangkan bahan sumber tidak merinci durasi atau suhu tertentu yang dapat menjamin kandungan gizi tetap utuh.
Kol menyerap minyak saat digoreng
Masalah lainnya terletak pada perubahan fisik kol selama proses memasak. Ketika kol dipanaskan, air di dalam sayuran menguap dan dinding selnya dapat pecah. Rongga yang terbentuk kemudian dapat terisi minyak, sehingga kol goreng menjadi makanan yang padat kalori dan kaya lemak.
Menurut dr Yaze, kondisi tersebut dapat terjadi apa pun jenis minyak yang digunakan. Minyak yang lebih baik mungkin mengurangi risiko dari penggunaan jelantah, tetapi tidak mengubah kemampuan kol menyerap minyak ketika airnya menguap. Itu sebabnya, mengganti minyak sawit dengan olive oil tidak serta-merta membuat hasil akhirnya rendah kalori.
Jika kol digoreng dengan minyak yang sudah digunakan berulang kali dan dalam suhu tinggi, risikonya bertambah. Dinding sel kol dapat pecah, air menguap, lalu rongga sayuran diisi minyak yang kualitasnya mungkin sudah menurun. Kombinasi proses tersebut menjadi alasan mengapa jenis minyak dan cara memasak perlu dilihat bersama, bukan dipisahkan.
Penggantian minyak bukan solusi tunggal
Kesimpulan dari penjelasan dr Yaze bukan bahwa kol goreng harus selalu dihindari atau bahwa semua jenis minyak memiliki dampak yang sama. Minyak baru dan pengolahan mandiri dinilai lebih aman dibandingkan minyak yang dipanaskan berkali-kali. Namun, proses menggoreng tetap dapat merusak zat gizi dan membuat kol menyerap minyak.
Bagi orang yang tetap ingin menyantapnya, informasi ini memberi konteks untuk mempertimbangkan cara pengolahan, bukan sekadar memilih label minyak yang dianggap lebih sehat. Mengurangi pemanasan berulang dan menghindari minyak jelantah dapat memperbaiki kualitas sajian, tetapi tidak menghilangkan seluruh konsekuensi dari kol yang digoreng.
Dengan kata lain, jawaban atas pertanyaan apakah minyak lain bisa menggantikan jelantah adalah bisa, dan pilihan itu relatif lebih baik. Namun, kol goreng tetaplah makanan yang dipanaskan dalam minyak. Memahami batas manfaat penggantian minyak membantu konsumen mengambil keputusan dengan lebih realistis saat memilih lauk pendamping.
About the Author
